Aditivos Alimentarios: Gomas

¡Muy buenos días a todos!

Esperamos estén teniendo un excelente inicio de año, y a los bien portados, que los Reyes les hayan traído muchos juguetes!

Nosotros retomamos nuestras actividades y hemos querido empezar con un tema relacionado para alimentos. En esta semana trataremos el tema de los aditivos, y en especial, de las gomas y su función en varios de nuestros productos comestibles.

En primer lugar, debemos conocer el significado de un aditivo en un alimento. Un aditivo es una sustancia que se agrega a un alimento o bebida para modificar sus características, o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

Entre las razones para añadir un aditivo a un alimento, se encuentran las siguientes:

  • Añadir nutrientes
  • Ayudar a procesar los alimentos
  • Mantener la frescura de nuestro producto
  • Mejorar las características del mismo para hacerlo más atractivo

Los aditivos pueden ser de tipo natural o artificial. Entre los aditivos naturales contamos con sal, hierbas, o vinagre. Para los aditivos artificiales, es importante notar que si son seguros para su consumo generalmente están clasificados con una letra E al inicio de su código.

Estos productos cumplen con cinco funciones principales, las cuales son:

  1. Dar al alimento una textura consistente y lisa
  2. Mejorar o conservar el valor nutricional
  3. Como conservadores
  4. Controlan el equilibrio ácido-básico de los alimentos y suministran fermentación
  5. Proveen de color y mejoran el sabor de los mismos

Es así que podemos contar con diferentes categorías de aditivos alimentarios. Por ejemplo, contamos con aromatizantes, acidulantes, edulcorantes, antioxidantes, conservadores, saborizantes, espesantes, etc. Nosotros nos enfocaremos en los espesantes, categoría en la cual se encuentran las gomas.

Los espesantes son sustancias que agregamos a los alimentos para aumentar su viscosidad sin modificar las demás propiedades. Proveen de cuerpo, estabilidad y facilidad de formación de suspensiones. Estos espesantes pueden estar basados en polisacáridos (como las gomas o los almidones) o en proteínas (por ejemplo, la yema de huevo). En esta ocasión, nos enfocaremos en la goma xantana y la goma guar, las cuales son aditivos usados industrialmente en una amplia variedad de aplicaciones alimenticias.

Goma Guar (E-412)

Esta goma se obtiene de una planta originaria de la India (Cyamopsistetragonolobus). Entre sus características se encuentran el ser hidratable con agua fría y produce una alta viscosidad. Este producto es un excelente espesante acuoso y por esta razón se utiliza para espesar soluciones acuosas y controlar la movilidad de materiales dispersados o disueltos. Se utiliza en una amplia variedad de alimentos, entre los que destaca su uso en helados, así como en quesos suaves, quesos crema y pasteurizados. En panadería, se utiliza la goma guar para aumentar la elasticidad, rendimiento, suavidad y vida de anaquel de productos como bizcochos y pasteles, donde además ayuda a que estos sean desprendidos más fácilmente de sus moldes y sea muy fácil rebanarlos. En productos cárnicos, como salchichas, actúa como aglutinante y lubricante, y en particular, ayuda a que los productos enlatados no pierdan peso.
En el área de bebidas, esta goma ayuda a espesar bebidas dietéticas y sin azúcar. Junto con carragenato, estabiliza jarabes de chocolate, mientras que es posible lograr una textura y viscosidad buenas en néctares de frutas usando un 0.2% a un 0.8%. Este mismo porcentaje también aplica cuando estamos tratando de mantener estables salsas y aderezos. Por último, y como dato curioso, ¿sabías que la goma guar se utiliza en productos para bajar de peso? Esto porque al expandirse en nuestro estómago, da una sensación de saciedad, por lo que suprime el apetito.

Goma Xantana (E-415)

Esta goma se obtiene de la fermentación de azúcar de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris). Se presenta en forma de polvo blanco. Una de sus características es poder aumentar la viscosidad de una solución con pequeñas cantidades (del 0.5% al 1% en peso de la formulación). Otra de sus características es que provee de “pseudoplasticidad” a los alimentos a los que se adiciona. Por ejemplo, en aderezos, provee de la suficiente viscosidad para mantener estable el producto dentro de la botella, sin embargo al agitar el aderezo, la pseudoplasticidad permite que el producto pueda salir fácilmente de la botella. También funciona como emulsificante, permitiendo su uso en mezclas agua-aceite. Puede ser disuelta en frío y caliente, puede ser usada así mismo en sustancias que contengan alcohol. En pastelería, evita que el agua de ciertos rellenos escape a través de la masa, con lo que se conserva la textura crujiente de la orilla. Retarda la formación de cristales en sorbetes y helados, lo cual genera que estos se mantengan más cremosos que en preparaciones caseras. En alimentos y preparaciones bajas en calorías, ayuda a que se logre una sensación untuosa placentera que los alimentos grasos tienen, así se puede tener la misma textura que un alimento más grasoso. Esta goma se puede combinar con goma de algarrobo para preparar puddings, y se puede aumentar aún más la viscosidad de las soluciones de esta goma cuando se combina con goma guar.

Como puedes apreciar, las gomas son muy útiles en la preparación de los alimentos y pueden ayudarnos no solo a aumentar su viscosidad, sino a darle una mejor apariencia a nuestro producto final. Y en Maquimex, las tenemos para ti!

Materias Químicas de México, S.A. de C.V.

Av. Paseo de la Reforma 379 Piso 3 Col. Cuauhtémoc     C.P. 06500    México, D.F. Tel (55) 5245-1777   Fax (55) 1084-2700   info@maquimex.com  http://www.maquimex.com

Si te interesó este artículo, te dejamos unos links que te servirán:

http://www.bristhar.com.ve/guar.html

http://www.webmd.com/vitamins-supplements/ingredientmono-919-GUAR%20GUM.aspx?activeIngredientId=919&activeIngredientName=GUAR%20GUM

http://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aditivos.html

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/GomaGuar_1839.pdf

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1510

http://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentario

http://es.wikipedia.org/wiki/Espesante

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002435.htm

http://en.wikipedia.org/wiki/Xanthan_gum#

http://blog.fooducate.com/2010/09/23/10-facts-about-xantham-gum-a-very-popular-food-additive/

http://www.umami-madrid.com/2008/03/12/aplicaciones-y-usos-de-la-goma-xantana/

 

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